【番紅花的歷史與傳番】

           番紅花最早源自於三千多年前的小亞細亞(希臘)，它的栽種一直以來都在【歐亞大陸】一帶，後來經由傳播而流傳至其它國家。其實番紅花並非原產於西班牙，它是在西元七百多年時因為戰爭的原故由【阿拉伯人】將番紅花帶進了西班牙，因而在西班開始栽種起來。後來西班牙人將它運用在知名的【西班牙海鮮飯】的料理上，番紅花因此在西班牙開始聲名遠播。

      目前番紅花在世界的三大產地為【伊朗】、【印度】及【西班牙】，由這三地生產的番紅花外銷並供應全世界的料理需求。其它地區如義大利、土耳其、摩洛哥也都有些許的產量來供應當地的需求。印度人非常擅長運用【薑黃】及【番紅花】這種天然色素香料來料理飲食，並融合咖哩 與辛香料來做料理，所以來自印度【喀什米爾】盛產的番紅花，也供應了印度大量香料的需求。

【番紅花在茶飲上的運用】

【番紅花的烹煮方式】

      番紅花的料理功能主要是用來添【顏色】與【氣味】，雖然有些香料也可以替代番紅花用來增加顏色，但是那些香料的 【香氣】上卻遠遠不及號稱 【香料皇后】的番紅花。番紅花的 【色】與【香】不管是等級與品質，都更勝於一般的百里香、迷迭香、鼠尾草、茴香等香料。

     真品的番紅花其【香氣濃烈】且氣味穿透力極強，因此使用等級好的番紅花香料只需要微量的幾根即可。不過當然還是要依據您煮的「人數」與「菜量」來決定要用多少。約4人份的料理而言， 二小撮(20-25根)番紅花絲就足夠了。有的高級西餐料理會在烹煮的最後階段，使用一點奶油(butter)可以有定著番紅花顏色和香味的作用。

     把番紅花放到飯菜或湯裡烹調，它就像是美食的化妝師，除了能讓菜餚瞬間變成耀眼奪目的 【金黃色澤】，那化腐朽為神奇的【獨特香氣】完全溶在食物裡時，有種虛無飄渺又另人神魂顛倒的氣味，讓許多世界名廚為它為之瘋狂，相爭的使用 番紅花來變化各種料理。

     在料理中要注意，番紅花的的賦色賦香功能需要藉由【加熱】才能發揮出來，若是直接加在煮好的熱食中反而會破壞味道。使用番紅花作料理時，先用指頭搓碎花絲，然後泡在水中讓其顏色化開後 ，再連水與絲再加入料理中

註: 番紅花經一般口食並不會造成危險，但若大量食用會有急性中毒的危險，一次攝取5g以上的量會有嚴重的副作用，致死量大約在12∼20g之間

【番紅花的真假辨別與等級】

      番紅花的好壞是依它的【體積 】與【色素含量】來辨別。番紅花摘下來的蕊，體積愈大香氣愈足，一般來說色素量達190度即可稱為上品，色素量若達220以上的可說是極品。 【色素量】是與【香氣】無疑就是價格的關鍵。

      一般來說為了提高香氣與色澤度，坊間魚目混珠的商家會以添加色素的蕊絲，或將非雌蕊的部份一起混進來販賣，以增加其重量 ，但烹調出來的氣味並不佳。番紅花的雄蕊只有雌蕊一半大，深黃色的雄蕊， 卻不具烹飪價值，但是磨碎後摻入在雌蕊粉末中出售，卻可獲利極佳。

      在選購購番紅花時，最好不要選購【粉狀】的，紅色絲狀的比較容易看出其品質好壞。若有摻雜黃色雄蕊的部份太多，等級較低，價格較為便宜，雖然它一樣可以改變食物的顏色，但對於提味作用卻有限。

【番紅花名菜料理一: 西班牙海鮮飯】

【番紅花名菜料理二: 法國馬賽魚湯】

【番紅花名菜料理三: 義大利米蘭燉飯】

      使用洋蔥、蒜頭切成碎未，先下鍋炒軟，然後加入洗好的生米下去一起炒。有人 會加入些許白酒下去翻炒，直到白酒乾了為止。 然後再度加入高湯翻炒，到高湯剩1/3乾時，第三次加入高湯 ，同時加入巳浸泡好的【番紅花汁】及梗也一起下去， 再度翻炒直到米粒微軟但中間仍有硬蕊心時關火。燉飯 就是藉著重覆加高湯讓米吸收的過程，讓米粒呈彈牙口感 為最佳口感。

一般在起鍋前會加入奶油(或橄欖油)或不加入，這取決於您想要的燉飯口味(一般來說海鮮燉飯就不會加起司)。起鍋後，可在米飯上加入磨碎的Parmigiano-riggjano起 司

【番紅花的介紹】

      番紅花是屬於 【鳶尾科】種的花卉，也是一種天然香料。它是由紫色花瓣、花柱、紅色雌蕊與黃色雄蕊組成，目前是全世界 【最昂貴的香料】之一，與法國松露的價格相仿，被稱為是【香料皇后】。它的價格不凡是因為番紅花在 【採集的過程】相當不易，

      每一朵紫色的番紅花只有三根 【紅色雌蕊】柱頭(如左圖)，而每15,000朵的紫色花卉只能採收到100克的雌蕊柱頭。同時它的採集過程必需利用 【夜間】來進行，並使用人工的方式，在太陽出來前完成整個採收過程，因為在日出後花朵會因日光的照射枯萎，而失去採收的價值。

      番紅花在開花當天就要採收完成，大約在隔日的早上十點之前，否則就會失去其香氣及顏色，而失去它珍貴的價值。在採收時必須小心翼翼的將整朵花摘下，然後請大量 人工慢慢揀出 【紅色雌蕊】柱頭的部份， 之後再進行人工曬乾或烘烤、等級篩選的過程(等級依純雌蕊柱頭及混合花或其它柱頭來區別)，整個過程非常的耗時且漫長 ，而且需要大量人力來進行。在番紅花 【烘乾的過程】中，雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，也就是說一公斤的生雌蕊只剩下二百公克可以做香料，儲存時還要防熱、防冷、防溼氣，否則一切將前功盡棄

      這種珍品無法藉由花粉和種子來繁衍，需要靠球莖來繁殖。每一個球莖至少隔十公分才能種一株，因此農夫需要彎下腰，非常細心的種下每一棵球莖， 因此更顯得番紅花的昂貴仍是出自於苦力的勞工與他們的血汗。

      番紅花的商業價值其實就是來自於它的【香氣】與【色素量】的飽足度，而這個最具價質的部份全是來自於這三根紅色雌蕊，而另外的黃色雄蕊則是等級較低，香氣較低，可用來做為衣服的染料。

      番紅花的採收期大約為每年的十月份，差不多落在10月底至11月初期間，短短的1-2週內，必需有大量的人力投入作業，因為整個過程無法用機器取代。烘製完後的番紅花可以長期保存，要儲放在無光及乾燥的地方，大約可以保存二至三 年

【番紅花的其它價值-高級染料與在醫學上的價值】

      番紅花自古以來就是一種最奢華的物質之一，阿拉伯人給它FARAN的名字，也就是 【黃色】的意思，在法文則叫SAFRAN，西班牙人則稱它Red gold of La Mancha。 是可以拿來做為黃色或金色的染料，許多達賴喇嘛的僧袍、波斯王、古埃及也都喜愛穿著由番紅花染製的衣服，穿著用番紅花染料製成的衣袍被認為是一種尊貴的象徵，因此常使用在國王、帝王、皇帝的龍袍上。古希臘的美女則使用番紅花作為化妝品的原料

       在草本學中，番紅花也有其價值存在，中世紀的歐洲人，如古波斯人和埃及人，還有在中國的本草綱目中，也 都有記載番紅花在醫學上的使用。因此【孕婦中的婦女不宜使用】，對於授乳中的婦女也儘量不要食用。

      番紅花常被聽見的另一個名稱為【西紅花】，它是正藥典中的藥材名稱。古時候經由歐亞、印度經西藏傳輸至中國，所以又習慣稱之為 【藏紅花】。它最早傳入中國時是當絲綢的染料，後來被中醫拿來做其它的使用。

      在西藏和四川有產另一種紅花，叫做【草紅花】，它不是真正的番紅花。草紅花採收後它外觀上有點像番紅花，但不具藥效，也無法當香料使用，乾燥後顏色也不紅。

      真正的紅花叫番紅花(或西紅花)，產地在伊朗、印度及西班牙，被當作頂級的香料或染料使用。

      古時候中國真正的番紅花都輾轉來自西域，是由西藏的商販經印度及中亞輸入，因此有人誤以為番紅花是產自於西藏，其實這是不正確的傳說。

      以前番紅花是經輾轉再運輸中國，因此取得不易且價格非常高，因此有人將西藏及四川產的花柱-稱 【草紅花】，其外觀類似菊科的紅花先經【加工染色】後，含糊的把它當作番紅花使用。由於它是染色而來的，因此藥鋪也不敢讓窮苦百姓服用，所以就將這種「草紅花」加在"藥洗"裡面，以做為外敷推拿使用，所以說穿了， 【草紅花】其實是窮人的安慰劑，價格十分低廉。